BACALAO AL PIL-PIL

Ingredientes y cantidades:

1 Kg. de bacalao 6 decilitros de aceite

4 diente de ajos 1 vaso de agua fría

 Modo de hacerlo:

Se escoge un bacalao delgado y, cortado en tajadas cuadradas, se pone a desalar sin desgarrarle la piel durante dieciséis horas, cambiando varias veces el agua. Ya desalado se pone en una cacerola, se cubre con agua fría y se pone al fuego. Cuando va a romper a hervir, al subir una espumilla blanca a la superficie, se retira del fuego, se escurren las tajadas y se quitan las espinas con cuidado.

En una cazuela de barro de fondo se ponen tres decilitros de aceite, se doran los dientes de ajo y se reservan. En el aceite se introducen las tajadas de bacalao y el vaso de agua fría y se cuecen con poco fuego, moviendo la cazuela para que engorde la salsa. Se añaden los dientes de ajo machacados y desleídos con un poco de agua y poco a poco se va incorporando el resto del aceite, que se tendrá frito de antemano.

La salsa ha de quedar como una mayonesa y el aceite bien unido se tardara en batir unos veinte minutos. Se sirve en la misma cazuela.

TXANGURRO

Ingredientes y cantidades:

1 Centolla de buen tamaño y muy fresca 3 Puerros 1 Cebolla grande y blanca 2 Zanahorias 1 Cucharada de puré de tomate 1 Diente de ajo 1 Cucharada de aceite fino 100 g. de mantequilla

½ Copita de jerez ½ Copita de coñac 2 o 3 cucharadas de caldo Perejil picado Pan rallado Sal y pimienta 100 g. de merluza cocida

Modo de hacerlo:

Se pone en una cacerola sobre el fuego dos puerros, 2 zanahorias cortadas en rodajas, media cebolla picada, un poco de sal, pimienta y dos litros de agua. Cuando hierve a borbotones se zambulle la centolla y se la deja hervir fuertemente durante veinte minutos. Una vez cocida se deja enfriar en el caldo, y ya fría se quita toda la carne del caparazón y las patas, picándolas no muy menudas y mezclándola con la merluza cocina y limpia de espina.

En una sartén se pone la cucharada de aceite y 50 gramos de mantequilla, se echa un diente de ajo, se dora y se retira. En esta grasa se echan los dos puerros y la media cebolla restante. Hecho todo un picadillo fino, se rehoga hasta que esté dorada. Se agrega entonces el puré de tomate, se cuece durante cinco minutos removiendo continuamente, se añade el jerez y el coñac, el picadillo de la centolla y merluza y dos o tres cucharadas de caldo, dejando cocer todo durante dos o tres minutos. Se sazona con sal y pimienta negra.

Con todo ello se rellena el caparazón bien limpio y rascado, se cubre de pan rallado mezclado con perejil picado, se rocía con mantequilla derretida y se mete a horno fuerte durante cinco minutos. Se sirve muy caliente.